Сушка та в'ялення риби: особливості виробництва

Сушена риба – напівфабрикат, який виготовляють холодним, гарячим або сублімаційним способом. Розглянемо кожен з них детальніше.

Способи сушки риби

Холодним способом готують прісно-сушену та солоно-сушену рибу. Природній холодній сушці в солоному вигляді піддають судак, щуку, окуня та деяких інші види риб. Цей процес проходить при температурі не вище +40 °С.

Способом гарячого сушіння готують снетка (форма озерної корюшки) та дрібну рибу – піщанку, пічкура і подібну довжиною 12 см чи менше. Гаряча сушка, зазвичай, ведеться штучним способом в пічах різних конструкцій при температурі +80 °С і вище.

Сублімаційну сушку здійснюють в спеціальних апаратах – субліматорах. Рибу, заморожену до температури не вище -22 °С, поміщають в субліматор, витримують під зниженим тиском 0,7-1,5 мм рт. ст., потім підігрівають без відтаювання, доводячи температуру її тіла по мірі висихання до +45 °С.

Також зараз розроблена технологія, під час якої сушка риби відбувається з використанням попередньо осушеного повітря. Такий метод передбачає використання температури, що не перевищує +50 °С. Так виходить продукт більш високої якості (порівняно зі звичайною конвективною сушкою).

Ще впроваджується технологія сушки з використанням інфрачервоного нагріву, що дозволяє механізувати процес та отримати продукт більш високої якості за рахунок зниження втрати тканинного соку.

Багато додаткової інформації про сушіння риби можна дізнатися на сайті pro.osushiteli.ua.

Як готують в'ялену рибу

Риба, попередньо посолена, а потім просушена в природних або штучних умовах, називається в'яленою. Вона, на відміну від сушеної, є продуктом готовим до вживання без будь-якої кулінарної обробки. Її готують з солоного напівфабрикату. Для в'ялення придатні тільки жирні та средньої жирності види риби: вобла, тарань, лящ, плотва, ялець, скумбрія, ставрида.

Основними операціями при в'яленні є:

  • підготовка сировини;
  • сортування її за розмірами;
  • соління;
  • відмочування;
  • в'ялення;
  • сортування та упаковка.

Для рівномірного просолу та в'ялення рибу сортують за розмірами, потім кожну групу солять окремо. Після цього рибу витримують для вирівнювання солоності. Рибу миють і відмочують у воді для видалення надлишку солі. Після відмочування вміст солі в м'ясі риби становить 3-6%.

В'ялення здійснюється в природних умовах при температурі + 22 °С.

В'ялять рибу і в закритих приміщеннях при помірній температурі та наявності вентиляції. Для прискорення процесу та виключення сезонності виробництва в'яленої риби застосовується технологія штучного в'ялення. Вона проводиться в спеціальних установках тунельного типу повітрям із встановленою температурою, вологістю і швидкістю руху.

Підготував Валерій КРИВОРОТ

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *